在疫情防控中，為解決各監(jiān)測點值守人員的就餐問題，貴州省遵義市的一些餐飲企業(yè)主動承擔起免費制作飯菜工作。圖為在貴州省遵義市孝德人家酒樓，一名志愿者在炒菜。

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　　因新冠肺炎疫情，餐飲消費受到影響。保障消費安全，餐飲企業(yè)要把好食材安全、環(huán)境安全和經(jīng)營安全三道關，實現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，全面提升消費體驗

　　抓源頭，做好食材安全工作

　　應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易，決不能心存僥幸、違法違規(guī)

　　“食材安心，我們才能吃得更放心。”在北京某事業(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。

　　當下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認為，食用不安全食材，特別是食用野生動物，可能滋生病毒感染。

　　專家表示，野生動物非人工養(yǎng)殖，沒有經(jīng)過檢疫檢驗，食用野生動物具有極大的風險。應當堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。

　　確保食材安全，做好食材安全這篇文章，要著力把好四道關——

　　把好采購關，對食材供應商進行全面“索證”，同時制定嚴格的驗貨標準，不符合標準的不允許進店;

　　把好倉儲關，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，并由專人進行登記和保管，采取先進先出的使用原則，確保食材儲存安全有序;

　　把好加工關，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進行嚴格的密封保存;

　　把好制作關，也就是食材進入廚房操作間后，要保證現(xiàn)場管理嚴格遵守食品安全規(guī)范。

　　中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定，食材安全檢查指標主要包括致病微生物指標、農(nóng)藥獸藥殘留指標、食品添加劑指標以及保質(zhì)期指標等。

　　該協(xié)會呼吁，廣大餐飲企業(yè)應嚴禁采購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應商，做好索證索票工作。

　　“保證食材安全最重要的就是要加強相關法律法規(guī)的落實和檢查，做到兩個‘嚴’。”全聚德公司總經(jīng)理周延龍認為，一方面，餐飲企業(yè)要嚴于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面，要加大執(zhí)法力度，全面加強食品安全監(jiān)管，嚴字當頭，嚴格監(jiān)管、嚴厲處罰、嚴肅問責。

　　日前，中國飯店協(xié)會出臺《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，要求建立統(tǒng)一科學的原料采購管理機制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應商;停止售賣當?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類等。

　　抓環(huán)境，衛(wèi)生要上新臺階

　　餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面

　　2月10日一大早，位于杭州上城區(qū)江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個街道、社區(qū)一線防疫人員手中。

　　目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會嚴格監(jiān)測工作人員的身體狀況，加強酒店衛(wèi)生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生，讓人們吃得放心。”該酒店相關負責人說。

　　“在疫情防控中，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要。”宋小溪說。2018年5月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶;如今，為做好疫情防控，消費者對餐飲門店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的要求越來越高。

　　在周延龍看來，餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內(nèi)容：一是環(huán)境衛(wèi)生，包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生;二是設備衛(wèi)生，包括各種生產(chǎn)工具、排煙排水設備性能良好、內(nèi)外清潔等;三是操作衛(wèi)生，這涉及很多操作規(guī)范，比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運等。

　　“餐飲企業(yè)要把衛(wèi)生安全作為企業(yè)管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務，后端倉儲管理、廚房管理，還是污水排放、垃圾處理，都要建立嚴格的工作流程和規(guī)章制度。”宋小溪表示。

　　日前，中國飯店協(xié)會發(fā)布疫情期間安全操作規(guī)范，要求餐飲企業(yè)“待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒”“餐廳內(nèi)所有設施符合衛(wèi)生安全標準”“后廚每天至少進行一次全面消毒”。

　　為防控疫情，美團外賣聯(lián)合眾多商家共同發(fā)起餐品安全服務倡議，倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩，建議商家使用膠帶或訂書器對外賣包裝進行封簽，降低外賣被他人打開的風險，建議商家隨餐附贈一次性手套或酒精棉片，便于用戶進行餐前消毒。

　　抓經(jīng)營，加速企業(yè)數(shù)字化改造

　　餐飲企業(yè)與生活電商服務平臺緊密合作，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展

　　中國烹飪協(xié)會調(diào)研發(fā)現(xiàn)，此次疫情對餐飲業(yè)造成的損失較大。比如，今年各大城市年夜飯的退訂量達到94%至100%，而往年都是“一桌難求”。

　　餐飲企業(yè)如何克服困難?中國烹飪協(xié)會建議，餐飲企業(yè)要與生活電商服務平臺緊密合作，強化外賣業(yè)務，擴大外賣份額，做到線上線下融合發(fā)展。

　　眉州東坡董事長王剛表示，疫情發(fā)生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對于有外賣業(yè)務需求的商家，餓了么推出“外賣極速上線”，第一批提交申請的商家當天就開始營業(yè)，僅武漢就有百余家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。

　　為確保配送環(huán)節(jié)的安全，降低送餐環(huán)節(jié)安全風險，1月26日，美團外賣推出“無接觸配送”服務，騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。

　　“外賣服務需要餐企與外賣平臺密切合作，二者的責任是一致的，都必須保證食品安全與顧客安全。”周延龍表示，外賣平臺要充分利用數(shù)字化技術(shù)優(yōu)勢，做好商家評估，大力支持優(yōu)秀商家擴大外賣市場，保證平臺的信譽和消費者的安全。外賣平臺可利用大數(shù)據(jù)，更好地研究和分析供求關系，推動外賣市場健康、有序發(fā)展。

　　“長遠看，外賣業(yè)態(tài)受到餐企追捧且形式越發(fā)多元，是市場消費需求及消費場景多元化的必然結(jié)果。”阿里本地生活服務公司總裁王磊說，當前，外賣行業(yè)正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽繑?shù)字化實現(xiàn)個性化精細化運營管理的模式，餐飲企業(yè)應以消費者為中心，通過數(shù)字化運營，實現(xiàn)供應鏈的數(shù)字化改造，提升整體消費體驗。

　　■延伸閱讀

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營服務防控指南印發(fā)

　　2月6日，商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務防控指南》，要求各地商務主管部門配合衛(wèi)生健康主管部門指導企業(yè)參照執(zhí)行。

　　企業(yè)應在開業(yè)前或復業(yè)時，準備防護物資，包括但不限于：醫(yī)用外科口罩、醫(yī)用消毒水/酒精、紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護用品，配備紅外線測溫儀等。

　　保持就餐場所內(nèi)部環(huán)境整潔，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈。

　　選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料。杜絕采購、飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活禽畜動物。禁止采購不明來源的食材，嚴禁經(jīng)營、儲存野生動物或野生動物制品。

　　外賣配送員盛放食物的容器，應在平時清潔消毒要求的基礎上增加頻次。配送管控部門建立完善配送服務質(zhì)量控制體系，進行外賣配送員情況監(jiān)控、每日訂單完成情況監(jiān)控、突發(fā)異常數(shù)據(jù)監(jiān)控、項目執(zhí)行情況監(jiān)控、風險控制數(shù)據(jù)監(jiān)控、核心指標完成情況監(jiān)控等。

　　(尚文)

　　《 人民日報 》( 2020年02月12日 19 版)