10月18日上午，西安市質(zhì)監(jiān)局召開(kāi)西安市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)暨國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作啟動(dòng)會(huì)，集中發(fā)布了2018年以來(lái)批準(zhǔn)的一至四批共20個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　這次集中發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)涉及方方面面，包括酸湯水餃、牛羊肉餅、鍋貼等多項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程，及公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范、二次供水技術(shù)規(guī)范、城市軌道交通引入無(wú)線局域網(wǎng)/WLAN覆蓋技術(shù)規(guī)范等和市民生活緊密相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長(zhǎng)鄭瑛宣布西安市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布令。

　　>>市政

　　廁所標(biāo)準(zhǔn)參考日本廁所設(shè)施配置

　　圍繞廁所、煙頭和行政效能“三大革命”，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的《西安公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，立項(xiàng)了《城市街道管理與保潔規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，出臺(tái)了《西安提升營(yíng)商環(huán)境、加快行政效能革命、推動(dòng)政務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方案》，申報(bào)并批準(zhǔn)在建4個(gè)政務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)。

　　這次發(fā)布的《西安公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范》，是對(duì)標(biāo)上海、北京、杭州等地方標(biāo)準(zhǔn)、參考日本廁所設(shè)施配置、結(jié)合西安最新要求研制的西安市首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，從廁所分級(jí)、規(guī)劃設(shè)計(jì)、管理保潔、衛(wèi)生質(zhì)量要求、監(jiān)督評(píng)價(jià)等方面對(duì)公共廁所做了規(guī)定，其中示范級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)級(jí)別，示范級(jí)為最高級(jí)別，三級(jí)為最低級(jí)別。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將全面提升城市、景區(qū)、農(nóng)村公共廁所管理水平和品質(zhì)，確保“廁所革命”落到實(shí)處并取得成效。

　　>>環(huán)保

　　涂料與粘合劑標(biāo)準(zhǔn)助力鐵腕治霾

　　圍繞“鐵腕治霾 保衛(wèi)藍(lán)天”，西安市質(zhì)監(jiān)局編制了“減煤、控車(chē)、抑塵、治源、禁燃、增綠”標(biāo)準(zhǔn)化體系，繼去年制定《工業(yè)與民用燃煤技術(shù)規(guī)范》后，制定了《建筑及交通標(biāo)志涂料與膠粘劑中有機(jī)化合物含量限值》，對(duì)涂料油漆、膠粘劑產(chǎn)品中揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行限制，對(duì)城市道路以及高速公路使用的各類(lèi)交通標(biāo)志涂料的揮發(fā)性有機(jī)物予以限制。

　　>>生活

　　二次供水技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定監(jiān)測(cè)消毒情況

　　針對(duì)居民小區(qū)水質(zhì)差、水壓不夠以及二次供水藻類(lèi)、異物污染多等問(wèn)題，西安市質(zhì)監(jiān)局組織制定和發(fā)布了《二次供水技術(shù)規(guī)范》西安市地方標(biāo)準(zhǔn)，前不久又立項(xiàng)了《二次供水設(shè)施保潔技術(shù)規(guī)范》。通過(guò)二次供水標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，對(duì)西安市城區(qū)二次供水的設(shè)置要求、水質(zhì)監(jiān)測(cè)、消毒監(jiān)測(cè)進(jìn)行了規(guī)定，確保居民用上放心水、喝上安全水。

　　為提高生活垃圾的轉(zhuǎn)運(yùn)效率，與市城管局共同組織制定《小型生活垃圾壓縮式轉(zhuǎn)運(yùn)站運(yùn)行規(guī)范》西安市地方標(biāo)準(zhǔn)，確保生活垃圾壓縮式轉(zhuǎn)運(yùn)站運(yùn)行達(dá)到現(xiàn)代城市管理要求。

　　為應(yīng)對(duì)災(zāi)害氣象天氣，加強(qiáng)氣象安全保障和預(yù)警信息發(fā)布，西安市質(zhì)監(jiān)局和氣象局組織制定了《氣象災(zāi)害預(yù)警信號(hào)發(fā)布規(guī)范》、《氣象災(zāi)害防御重點(diǎn)單位氣象安全保障管理規(guī)范》、《重大活動(dòng)氣象服務(wù)規(guī)范》3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　>>產(chǎn)業(yè)

　　“云巴”標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)比亞迪研究中心落戶(hù)西安

　　圍繞城市軌道交通建設(shè)，西安市質(zhì)監(jiān)局在全國(guó)率先發(fā)布比亞迪“云軌”標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定并發(fā)布《膠輪有軌電車(chē)交通系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》《膠輪有軌電車(chē)交通系統(tǒng)施工及驗(yàn)收規(guī)范》兩項(xiàng)“云巴”地方標(biāo)準(zhǔn)，將有效促進(jìn)比亞迪研究中心落戶(hù)西安。

　　啟動(dòng)會(huì)上還發(fā)布了《城市軌道交通引入無(wú)線局域網(wǎng)/WLAN覆蓋技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，為城市軌道交通安全運(yùn)行提供標(biāo)準(zhǔn)保障，為西安智慧城市建設(shè)、信息化服務(wù)提供技術(shù)支撐，為城市軌道交通多種經(jīng)營(yíng)、提高運(yùn)營(yíng)經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)目前。全國(guó)只有西安、上海兩個(gè)城市發(fā)布了此類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。

　　>>餐飲

　　8大西安傳統(tǒng)小吃有了地方標(biāo)準(zhǔn)

　　西安市地方傳統(tǒng)小吃名揚(yáng)全國(guó)，本次共新發(fā)布鍋貼、粉湯羊血、地軟豆腐包、牛羊肉餅、酸湯水餃、甑糕、芝麻涼糕、醬牛肉(腱子)等8個(gè)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程地方標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)2016年制定的“肉夾饃、牛羊肉泡饃”制作技術(shù)規(guī)程地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂發(fā)布。截至目前，西安市質(zhì)監(jiān)局共立項(xiàng)小吃標(biāo)準(zhǔn)35個(gè)，發(fā)布制修訂標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成了振興傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的有力抓手。

　　地軟豆腐包：餡料35g±3g 提褶16個(gè)以上

　　地軟豆腐包是西安地方著名特色小吃，它以面粉為主料，地軟、豆腐為輔料，經(jīng)蒸制而成。

　　按照《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程地軟豆腐包》的介紹，地軟為藍(lán)藻門(mén)念珠藻科植物葛仙米的藻體，又名地木耳、地見(jiàn)皮、地踏菜。生長(zhǎng)在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。

　　地軟豆腐包是用發(fā)酵面團(tuán)作為皮，地軟、豆腐為主要餡料，包制后經(jīng)蒸制而成的，外形為半球形。

　　餡料制作中要求，配料應(yīng)為：干地軟500g、老豆腐1250g、小蔥250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g，鹽35g、雞精40g、綿白糖40g。其中，十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮配制而成的粉狀調(diào)味料。

　　包制時(shí)包子皮放在手心，放入餡料35g±3g。包子應(yīng)提褶以16個(gè)以上為宜。

　　蒸制好的包子應(yīng)具備下列品質(zhì)：

　　外形：飽滿(mǎn)、光滑、圓潤(rùn)，高度5cm～6cm，底部直徑6cm～7cm;

　　質(zhì)地：面皮暄、綿、軟;

　　特點(diǎn)：面香甜、豆香濃郁、清淡爽滑、鮮香可口。

　　按照附錄的介紹，包子相傳是由三國(guó)時(shí)期著名軍事家、政治家諸葛亮發(fā)明的，最早是祭祀所用。隨著時(shí)間的推移，包子也一步一步演化成現(xiàn)在的形狀和制作方法。如今，無(wú)論南方、北方，包子都是百姓餐桌上備受歡迎的餐點(diǎn)。

　　酸湯水餃：

　　水餃約22個(gè) 酸湯中應(yīng)加入韭黃、牛油等輔料

　　酸湯水餃?zhǔn)乔氐靥赜械南碜u(yù)國(guó)內(nèi)外的地方小吃。

　　按照規(guī)程要求，餃子應(yīng)是以面為皮，包裹肉、菜或肉菜混合物為餡，直徑7cm±0.5cm、腹鼓兩頭尖，邊緣面皮較薄，呈半圓形的食品。

　　以餡料區(qū)分，酸湯水餃代表性的品種有牛肉韭黃、羊肉胡蘿卜和豬肉三鮮水餃。

　　酸湯應(yīng)以鹽、醋、醬油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁，加入韭黃、香菜、芝麻、牛油等輔料，用煮沸的餃子湯沖制而成。

　　餡料水應(yīng)是小茴香、八角、花椒、丁香等調(diào)味料煮制成水。

　　制餡時(shí)，其中對(duì)牛肉韭黃餡的要求步驟是：將人工剁碎的牛肉糜放入盆中，加入生姜粒攪拌均勻后，分次加入餡料水?dāng)嚢?邊加邊攪拌)，至肉糜完全吸收餡料水為宜;之后加入十三香、花椒粉和雞精粉攪拌均勻后，再加入鹽攪拌均勻，最后加入花椒油和芝麻油，攪拌均勻至肉漿狀。在牛肉漿內(nèi)加入韭黃和蔥攪拌，至肉糜完全與韭黃、蔥混合為宜。拌韭黃、蔥必須沿同一方向攪拌，至完全均勻。成品牛肉韭黃餃子餡制作完成，備用。

　　質(zhì)量要求是色澤鮮亮，牛肉味濃，拍打有彈性。

　　包制分無(wú)褶餃子和有褶餃子兩種。成型后的質(zhì)量為：重量16g±1g;直徑7cm±0.5cm、邊緣厚0.5cm±0.1cm。特點(diǎn)是鼓肚、薄邊、元寶形。

　　酸湯水餃成品的質(zhì)量是：水餃約22個(gè)，調(diào)制酸湯加入水餃后碗內(nèi)9分滿(mǎn)。特色是：湯色紅亮、皮薄餡多。表皮勁道、餡肉多汁。酸辣鮮香、肥而不膩。

　　牛羊肉餅：

　　直徑應(yīng)約6厘米 牛羊肉餡為15g

　　牛羊肉餅是西安特色小吃。那么，標(biāo)準(zhǔn)的牛羊肉餅應(yīng)該是什么樣的?《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛、羊肉餅》附錄中介紹：油酥餅，又名千層餅，相傳當(dāng)玄奘法師翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時(shí)，唐高宗李治曾命廚人專(zhuān)門(mén)用清油做成千層烙餅賞賜給玄奘，以示表彰。后京都長(zhǎng)安的廚師們對(duì)千層烙餅又作了改進(jìn)，取名千層治酥餅，投入飲食市場(chǎng)銷(xiāo)售，曾風(fēng)靡一時(shí)。千余年來(lái)，雖經(jīng)戰(zhàn)亂歷久不衰，流傳至今，被譽(yù)為“西秦第一點(diǎn)”。

　　羊肉餅，西安店肆小吃，是歷代廚師在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中不斷挖掘、改進(jìn)、創(chuàng)新，結(jié)合長(zhǎng)安當(dāng)?shù)厝嗣竦纳盍?xí)慣和口味特點(diǎn)研制出來(lái)的，不但具有長(zhǎng)安名小吃油酥餅的特點(diǎn)，而且集和、搓、搟、扯、卷、包、壓等復(fù)雜制作工藝于一體，更注重色、香、味、形。每個(gè)餅約扯300厘米長(zhǎng)，皮薄如紙，不但食之味美，而且造型也有獨(dú)到之處。

　　按照規(guī)程的規(guī)定，牛羊肉餅應(yīng)該是“以小麥粉為主料，以羊肉(或牛肉)、大蔥、油酥、花生油、調(diào)味料為輔料，通過(guò)包卷、烙制而成的餡餅直徑約6cm，厚約1.5cm，具有色澤金黃、外脆里嫩、滋潤(rùn)香鮮的特點(diǎn)”。

　　羊肉宜選用體重約30kg綿羊或山羊的新鮮羊肉，色澤淡紅、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，肌纖維較細(xì)短。羊肉脂防呈白色或微黃色，質(zhì)地硬而脆。選取新鮮羊肉并剔除羊骨，新鮮無(wú)異味。

　　牛肉宜選用體重約200kg秦川牛的新鮮牛肉，色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有韌性，肌纖維較細(xì)，眼觀面有顆粒感。牛肉脂防色澤呈黃色或白色，質(zhì)地硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見(jiàn)，切面呈大理石樣斑紋，選取四分體牛肉并剔除牛骨，新鮮無(wú)異味。

　　清真餐飲業(yè)單位還應(yīng)符合《陜西省清真食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》的要求。

　　那么每個(gè)牛羊肉餅中應(yīng)該使用多少牛羊肉?規(guī)程中規(guī)定，均勻抹上油酥7.5g，牛羊肉餡15g置于面皮的右端抹開(kāi)，放蔥花35克，再均勻撒上椒鹽0.02g。記者 馬虎振