最近正是吃棗的季節(jié)，又脆又甜的冬棗，是許多市民家中的餐桌必備。那么，選購(gòu)冬棗時(shí)，你是看“長(zhǎng)相”還是嘗味道呢?你知道嗎，那些看起來(lái)又大又紅、嘗起來(lái)特別甜的棗，有可能是被加工過(guò)的。

　　本期好奇心，華商報(bào)記者聯(lián)合西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家為您揭開(kāi)能讓青棗變身紅棗的神秘物質(zhì)的面紗。

市民擔(dān)心買到被浸泡的棗

　　市民陳女士告訴華商報(bào)記者，她在城南一個(gè)早市上買了一斤冬棗，當(dāng)時(shí)好多人圍著買，她一看是新鮮的冬棗，看上去又紅又大，價(jià)格也不貴，5元錢一斤，就買了一斤。到家后，她把冬棗拿出來(lái)洗了洗，裝進(jìn)水果盤讓家人吃，一入口，她覺(jué)得有點(diǎn)不對(duì)勁，“棗皮是甜的，怎么肉不甜?剛買時(shí)表皮很緊繃，拿回家后棗皮皺皺的。”她懷疑這個(gè)棗是藥水浸泡過(guò)的，擔(dān)心對(duì)身體有害，她將買來(lái)的棗扔進(jìn)垃圾桶，“希望好奇心欄目可以證實(shí)一下，浸泡的青棗會(huì)不會(huì)變紅?”

網(wǎng)傳青棗浸泡后可變紅

　　記者在網(wǎng)上查閱資料發(fā)現(xiàn)，關(guān)于青棗泡水變紅的帖子被熱傳。

　　帖子中說(shuō)：“冬棗好吃，購(gòu)買時(shí)卻要擦亮眼睛。那種又紅又甜、吃到最后還有點(diǎn)苦的棗很可能是添加了糖精鈉或甜蜜素。如果短時(shí)間內(nèi)食用大量糖精鈉，會(huì)造成急性大出血!”

　　帖子里說(shuō)，部分市面上的棗是被“催紅”的，催紅青棗的方法很簡(jiǎn)單，在業(yè)內(nèi)早已不是什么秘密，就是在加了糖精的水里泡一泡。青棗倒入添加了糖精鈉的水中，只需要浸泡幾小時(shí)，就會(huì)被糖精鈉發(fā)酵，原本青澀的棗就會(huì)變成大紅棗，吃起來(lái)非常脆甜，這就是青棗變紅、澀棗變甜的秘密。

>>馬上實(shí)驗(yàn)

青棗能否被催紅變紅棗？

　　那么，青棗到底能不能被催紅呢?9月11日，華商報(bào)記者分別從城南的早市、大型超市、小型水果超市購(gòu)買了三份青棗，帶到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明青棗是否能被催紅。

　　走訪中記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在正是大量冬棗上市的季節(jié)，市面上的冬棗有綠色的、紅色的，還有一些是紅綠相間的。這些冬棗看上去都很新鮮，肉眼觀察，很難辨別哪些棗是天然的，哪些棗是被泡過(guò)的。

　　■實(shí)驗(yàn)名稱：糖精鈉水浸泡冬棗實(shí)驗(yàn)

　　■實(shí)驗(yàn)時(shí)間：9月11日

　　■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室

　　■實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員、國(guó)家一級(jí)健康管理師張旭、張婳、趙曾

　　■實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王勇健

　　■實(shí)驗(yàn)儀器及試劑：天平、燒杯、100℃水、糖精鈉。

　　■實(shí)驗(yàn)樣本：不同地區(qū)采買正常冬棗樣本1、樣本2、樣本3。

　　■實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

　　1.取500ml燒杯3個(gè)，分別倒入100℃的水，將樣本1、樣本2、樣本3冬棗各取4個(gè)，分別放入3個(gè)燒杯中。

　　2.取500ml燒杯3個(gè)，分別倒入1g糖精鈉，再分別倒入100℃的水?dāng)嚢瑁固蔷c融化，將樣本1、樣本2、樣本3冬棗各取4個(gè)，分別放入3個(gè)燒杯中。

　　3. 分別觀察樣本1、樣本2、樣本3的冬棗在燒杯中的變化。

　　■實(shí)驗(yàn)結(jié)果：青棗泡過(guò)糖精鈉水后變紅

　　浸泡10分鐘后，6個(gè)燒杯中的冬棗表皮的顏色均明顯呈淺紅褐色;20分鐘后，冬棗表皮顏色加深;30分鐘后，冬棗表皮顏色越來(lái)越深。

　　取樣本1、樣本2、樣本3，6個(gè)燒杯中冬棗與未經(jīng)過(guò)浸泡的樣本進(jìn)行對(duì)比：

　　外表：3個(gè)樣本浸泡過(guò)的冬棗表皮紅、綠色有明顯的分界線，顏色均勻，而未經(jīng)浸泡的冬棗紅、綠色不均勻，并且會(huì)呈斑點(diǎn)狀散開(kāi)。

　　手感：3個(gè)樣本浸泡過(guò)的冬棗表皮微皺，捏起來(lái)有些綿軟，未經(jīng)浸泡的冬棗外表光滑、捏起來(lái)較硬。

　　口感：3個(gè)樣本浸泡過(guò)糖精鈉的冬棗，表皮很甜，果肉口感綿軟，后味發(fā)苦，未經(jīng)浸泡的冬棗果肉口感較脆。

>>實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

熱水導(dǎo)致青棗變紅 糖精鈉使表皮變甜

　　張旭分析說(shuō)，青棗接觸熱水后變紅，是因?yàn)闊崴茐牧缩r棗表皮的葉綠素，從而使鮮棗中其他色素如胡蘿卜素等橙紅色顯現(xiàn)出來(lái)。另外，冬棗的果皮中含花青素，花青素的顏色與溫度、酸堿度等環(huán)境有關(guān)，花青素遇熱變紅，這個(gè)原因也可以導(dǎo)致青棗的果皮呈紅色。

　　含有糖精鈉的水較難進(jìn)入冬棗內(nèi)部，所以用糖精鈉水浸泡，冬棗的表皮比果肉甜。(本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)本次樣本負(fù)責(zé))

>>國(guó)家規(guī)定

新鮮水果不能添加糖精鈉

　　張旭表示，糖精鈉是食品中常用的合成甜味劑，在國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》中明確規(guī)定，適用于冷凍飲品、水果干、蜜餞涼果、腌漬蔬菜中，但使用范圍卻不包括新鮮的水果。

>>生活提醒

糖精鈉影響腸胃消化 辨別糖水棗一看二摸三嘗

　　那么，用糖精鈉水泡了青棗，食用之后對(duì)人體有什么影響呢?對(duì)此，張旭表示，糖精鈉除了在味覺(jué)上增加甜度外，不參與人體代謝，對(duì)人體沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)食用較多的糖精鈉時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，造成食欲減退等問(wèn)題。

　　市民在生活中，如何辨別商家售賣的冬棗是新鮮的還是糖水泡過(guò)的?張旭也給出了建議：

　　一看，從外觀來(lái)看，泡過(guò)熱水的冬棗，紅色看上去不自然，且紅色與綠色界線分明。

　　二摸，浸泡過(guò)的冬棗表皮會(huì)發(fā)皺，摸起來(lái)感覺(jué)發(fā)軟，且不耐儲(chǔ)存。而普通的冬棗，摸起來(lái)是比較硬的，而且表皮摸上去也比較光滑。

　　三嘗，用舌頭舔時(shí)，“糖水棗”表皮能嘗到明顯的甜味，后味會(huì)感到微苦。一般來(lái)說(shuō)，“糖水棗”的甜在表皮，如果表皮甜過(guò)果肉，那么就有可能是浸泡過(guò)甜味劑的。

　　張旭提醒市民，鮮棗是現(xiàn)在的時(shí)令水果，每100克鮮棗維生素C含量在100毫克以上，正常成年人每日維生素C推薦攝入量在100毫克，攝入100克鮮棗即可滿足成年人一日維生素C的需求。有研究顯示，半紅期棗中多酚含量和抗氧化性都要高于全紅期的棗，因此，自然生長(zhǎng)的青里帶紅的冬棗是不錯(cuò)的選擇。要注意的是棗表皮含有不可溶性的纖維，較難消化，吃時(shí)一定要充分咀嚼，盡量不要“囫圇吞棗”，否則會(huì)加重胃腸道的負(fù)擔(dān)。 華商報(bào)記者 毛蜜娜