9月10日，張寶善正在指導研究生做實驗。

　　□ 實習記者 孫高菊

　　如果說歪瓜裂棗如何處理、一樣商品如何賣出兩倍價錢等問題是困擾常年躬身田間辛勤勞作的農民的“頭疼事”，那么致力于不斷提升果蔬市場歡迎度，精心研究特色食品多元化之路的張寶善教授就是解決這個頭疼問題的“止疼藥”。

　　1998年從西北農林科技大學果樹學專業博士畢業的張寶善，是陜西師范大學食品工程與營養科學學院前副院長、陜西省果蔬深加工技術研究中心主任、陜西省魔芋技術產業體系加工崗位專家。多年來，一直從事食品微生物學、食品發酵學、果蔬加工學方面的教學、科研與生產服務工作。

　　“陜西是果業大省，但一到銷售季節，就有大量水果因產量過剩或質量欠缺而被市場淘汰。”長期從事果蔬產品研究的張寶善深感果農的不易。他說，進入市場的水果是經過精挑細選的優果，而那些個頭小、外表不美觀的次果、劣果大多都用于喂養牲畜或是集中倒掉了，果農辛辛苦苦大半年，收入卻達不到預期效果。

　　工作之初，教學之余，張寶善首先將精力投入到了陜北紅棗精深加工研究上。“陜北尤其是榆林紅棗產量豐富，剛采回來的濕棗如果不及時干燥處理，很容易發霉腐爛。”張寶善說，紅棗營養價值高，但除了干棗外，別的深加工產品很少。經過深入研究分析，最后發現，可以將紅棗做成果酒和果醋。一開始人們不理解，認為紅棗做酒、做醋很浪費，但相比賣不出去爛在地里，還不如將其變“廢”為寶。

　　據了解，紅棗醋以紅棗汁為主要原料，經加工發酵后形成，它不僅具有很高的營養價值，還能預防中風和癌癥。“這幾年，通過不斷發掘紅棗的附加價值，在減少浪費的同時，各類深加工產品帶來的經濟收益顯著提升。”張寶善自豪地說。

　　除了紅棗，近年來，張寶善還將研究的目光聚焦到柿子、番茄等功能價值高的果蔬品種上。他說，近年來柿子價格較低，市場受歡迎度不高，但把柿子做成醋后，柿子醋能增強食欲，促進消化，具有降低血壓血脂、軟化血管、調節人體PH值等功效。

　　在張寶善位于陜西師范大學的辦公室里，一側是一個小型實驗室，里面除了擺放著常用的實驗器材外，還有各種類別的果醋、果酒及其他食品。在辦公室的一角，還堆放著一截看似不起眼的枯木，上面已經長出了一排花瓣大小的木耳。據張寶善介紹，近年來，科技扶貧走進脫貧一線，他帶領團隊主要在柞水開展扶貧工作，從事木耳病蟲害防治等相關研究。

　　作為我省魔芋技術產業體系加工崗位專家，張寶善還經常帶領研究生前往安康市，幫助當地做魔芋精深加工研究和富硒食品的技術支持。“目前，魔芋產業遇到最大的瓶頸問題就是產品單一，我們想幫助當地把魔芋相關產品做得更多元化。”

　　令人驚喜的是，張寶善還在學校一塊閑置的土地上親自種下了約100株魔芋。他說，這可以讓他隨時隨地觀察它們的長勢，更方便做研究，這些可都是他心尖上的“寶貝”。

　　科技扶貧，真情助農。張寶善說，近年來，他們利用“產、學、研”相結合的辦法，圍繞陜西的農副產品，尤其是銷量低、浪費量大，本身具有很高營養價值的產品做研究，推動科研成果轉化，不斷提升農產品附加值，幫助企業提質增效的同時，也助力農民群眾走上有自身特色的脫貧致富路。

　　在圍繞食品深加工和食品安全進行研究的同時，張寶善還將科研融入生活。他關注到喝酒傷身，過量飲酒還會帶來難以彌補的傷害，基于此，他與企業合作，主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研發項目”。該項目根據乙醇在人體中的代謝機理，選擇富含乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶等酶系醋酸菌類微生物為原料，使乙醇在胃腸道代謝產生乙醛，再進一步轉化為乙酸而被吸收或排泄，從而降低過量酒精對人體的傷害，并且大大降低了成本。這一項目在2018年“灃東杯”陜西省科技工作者創新創業大賽中獲得金獎，現已申請了國家發明專利。

　　“科研春色難關住，一地芳菲汗水栽。”近年來，張寶善在國內主要學術刊物上發表論文40余篇，出版教材和專著四部;由其主持或參加的國家科技部、陜西省科技廳等多項研究項目，曾榮獲第三屆陜西青年科技獎、中國農業工程學會第四屆青年科技獎和陜西省科技進步獎等多項獎項。

　　“食品研究是一門大學問，陜西特色農產品種類豐富，還需要持續不斷發力，深挖其中潛藏的巨大價值，走多元化發展道路。”張寶善說。