距離“海底撈后廚老鼠門”事件過去不到一年，又一家熱門連鎖火鍋店因衛生等問題被送上了頭條。近日，有關小龍坎老火鍋全國多家門店使用“口水油”事件持續發酵。為此，外界對于餐飲企業后廚的食品安全問題引發熱論。

　　對此，中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，現在大型的連鎖餐飲公司，它們在整個門店擴張的過程中，供應鏈以及管理體系不能匹配其高速發展。

　　小龍坎“口水油”事件

　　持續發酵

　　據報道，回收客人沒吃完的剩菜，拿到后廚重新裝盤不說，部分門店甚至把餐具和拖把放到一個盆里清洗，在遭受質疑時，小龍坎員工竟然表示，“是因為沒有盆，到時候用開水燙一下就行。”

　　不僅如此，當客人向店家反應牛肉發酸變質時，工作人員輕描淡寫地來了一句：“拿過去用豬血蘸一下，上上色。”部分門店的工作人員更是直接用切肉用的刀具直接清潔地面。

　　在小龍坎的吉林長春歐亞店，店家直接將客人吃剩下的鍋拿回后廚，直接將鍋底油瀝在一個大桶里，進行回收，再重新提煉一下，透紅透紅的“口水油”就能重新上桌了。

　　對此，工作人員表示“循環用啊，油要是一次性的用不起。”在該媒體拍攝的視頻里，“口水油”成桶成桶的擺放在天臺。

　　對于這些現象，小龍坎成都總部的工作人員僅僅表示，“不能避免某些店會偷工減料，這個只能靠道德約束。”

　　視頻曝光后，小龍坎引發全民熱議，甚至沖上了微博熱搜。5月28日下午18時，小龍坎官方對此做出了回復，小龍坎表示：“我們關注到今日網絡上有關小龍坎‘循環使用老油’的視頻，我司對此高度重視，目前正在對我司旗下全國門店進行核查。食品安全問題是我司堅決不可逾越的紅線，后續情況我們將第一時間向社會大眾通報。”

　　四個小時之后，小龍坎又發表了官方聲明表示，視頻中提及的吉林長春歐亞店、哈爾濱會展、江西南昌店將立即停業自查。

　　在爆出了一系列的問題后，5月29日，成都市食藥監部門約談了成都小龍坎餐飲管理有限公司。要求小龍坎配合各地相關部門檢查，并將檢查結果及時向社會公布。

　　近兩日，長沙、南京、上海等多地食藥監相關部門對小龍坎門店進行了突擊檢查。

　　長沙市一家小龍坎門店，執法人員發現，該家店鋪后廚衛生也有多項不達標情況;而南京夫子廟分店存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶隨意擺放等問題，有的垃圾桶和未加蓋的火鍋底料桶并排放，有的垃圾桶和洗凈的餐具背靠背，執法人員當場要求店家進行整改。

　　瘋狂擴張

　　野蠻生長

　　值得一提的是，雖然小龍坎發布了聲明，但部分消費者并不買賬。部分消費者直接指出小龍坎加盟店過多，導致管理失控，希望小龍坎加強對加盟店的管理。

　　據了解，小龍坎除了在成都、重慶、海外直營外，其他區域都是采取合作加盟模式。

　　資料顯示，小龍坎成立于2014年，短短四年多，小龍坎門店目前是全國580余家門店。然而，被視作成都名片的小龍坎火鍋，卻因為瘋狂的擴張而面臨著嚴峻的考驗。

　　有業內人士表示，小龍坎火鍋短短幾年的時間內迅速擴張，在其它省市幾乎都是以加盟的模式。加盟制是品牌商借用加盟商的全部資源得以在短期內成功地實現企業擴張。這樣的模式與直營不同，也有一些無法避免的問題，譬如，加盟模式下的企業對加盟商的控制和管理要比直營模式下弱得多。況且，小龍坎目前幾百家加盟店鋪，幾乎都是出于“放養”的狀態，難免會出現各式各樣的問題。

　　對此，資深食品行業人士牛先生接受《證券日報》記者采訪時表示，餐飲企業以加盟為主，對公司的管理水平、原材料采購、員工培育等方面存在不足。“企業管理者包括企業法人和店長對食品安全的意識不夠，對食品安全法的學習不夠，對消費者的責任感不強。

　　對于加盟模式，小龍坎火鍋上述負責人接受本報記者采訪時表示，“模式確實有弊端，但是我們會有信心整改好，此事件也是一個契機，我們會痛定思痛，加速研究并決絕管理問題，完善管理制度。”

　　此外，據媒體報道，小龍坎爭取到2018年底門店數量超1000家，覆蓋到全國各個省市自治區以及國外共300多個城市。

　　對于開店計劃，小龍坎火鍋對本報記者表示，會繼續執行，“加強更多直營店建設步伐，同時加強門店監管力度。”

　　根據小龍坎火鍋給本報記者提供的最新通報顯示，視頻中提及的三家小龍坎門店(江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店)，已配合完成當地食藥監部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查(共12家)，全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當地食藥監部門對自查進行監督，并進行檢查。

　　同時，小龍坎還做出了6項承諾，包括要求全國門店5天內安裝明廚亮灶監控設備，實行開放式廚房;，對門店的底油和底料的使用進行監控;對不合格的加盟門店，取消加盟資質;針對食品安全衛生問題，強化加盟商管控，加強員工前期培訓，保證合作商、員工認知與公司文化一致等。

　　值得一提的是，對于全國門店自查的結果，小龍坎并未對外公布。不過，公司表示，“我們將繼續積極配合相關部門督查，如一旦發現任何食品安全問題，絕不姑息!并將承擔相應法律責任。對此次事件造成的不良影響，對社會公眾表示最誠摯的歉意。

　　另外，小龍坎還承諾：“小龍坎所有門店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油!”

　　餐飲業后廚食品安全

　　存隱憂

　　事實上，餐飲行業內也并非只有加盟模式才會出現問題。

　　直營模式的海底撈就在去年同樣出現了食品衛生方面的問題。去年8月底，海底撈北京太陽宮店和勁松店被媒體曝光后廚出現老鼠、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗、火鍋漏勺用來掏下水道等多種衛生安全問題，引發熱議。

　　當時的海底撈公關反應也十分迅速，在媒體曝光后的當天下午就做出了回應，向消費者道歉，并部署全部門店整改。時隔幾個月后，涉事門店安裝了視頻直播，顧客可以通過點餐用的iPad選擇實時直播后廚。

　　在業內人士看來，無論是海底撈還是小龍坎，都是餐飲業赫赫有名的企業，但它們的后廚都出現了嚴重的衛生問題。“它們的體制跟激勵的機制，基本上是以營業額跟利潤為主，那對于食品安全考核機制是缺失的。”

　　近日，海底撈向香港證券交易所提交了上市申請，而食品安全問題成為外界關注的問題。

　　“食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴張背后的一大隱憂，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開得越多，‘定時炸彈’就會越多。”朱丹蓬如此表示。

　　食品安全問題、稅收問題等存在，在資本市場中，餐飲行業也成為小眾板塊。據choice數據統計顯示，目前，在A股僅有4家參營公司;而在香港的資本市場中，也僅有5家餐飲企業。不僅如此，這9家餐飲公司的規模都未超過百億元。

　　香頌資本執行董事沈萌在接受《證券日報》記者采訪時曾表示，餐飲行業的業績具有明顯的周期性、流行性和不穩定性，所以餐飲企業的股票表現并不穩定。另外，A股上市面臨一些技術性問題，比如業績不穩定、持續增長幅度不夠等都成為餐飲企業上市的阻力。 (余若晰)