傳統品類/產品如何“升級”?他們手里擁有的，可能是家傳的好產品/手藝，或者是自己挖掘出的地方小品類;他們也很想將這些傳統的東西傳承和發展，跟現在的餐飲大趨勢接軌。但這些朋友多半糾結在于“要怎么變?”、“如何賣的更貴一點?”或“是不是要更年輕化?”等等的矛盾中。

　　要做的變化，不管是什么，需要先想想對市場、消費者能產生什么價值?大白話一點說，你幫到了消費者什么? 帶著這個思考，我們來看一個潮汕傳統品類---甘草水果。了解：甘草水果的“前世”

　　甘草水果本身是潮汕地區的一個零食，背景是濃濃的地方氣息。以前生活艱苦、水果易壞，人們就把它腌制起來吃的更久;也有小販因古時交通不暢，在應季水果擠壓時收其尾貨制成腌制小串街頭叫賣。這種兼具食療功效的食品，慢慢成為之前潮汕地區人們生活、飲食習慣的一部分。

　　原有甘草水果產品及口感：

　　常用果品——當地盛產的楊桃、橄欖、油甘、鳥梨及李、杏、菠蘿等水果;

　　價值口感——口感強烈于天然果實，且有止渴生津解喉毒，解毒祛痰，清燥潤肺減等功效。 再看：甘草水果的“今生”

　　從去年開始，在深圳誕生許多甘草水果門店，有的寄生于潮汕餐廳的檔口、有的獨門獨戶單一經營，還有幾個專門做純線上配送的品牌。把這樣一個潮汕地區的傳統品類帶到深圳來，讓很多非潮汕籍的消費者知道，也接受了它。

　　其中幾點創新：

　　制作技藝：從腌制水果到浸漬水果，更注重水果的新鮮度與呈現感;

　　常用果品：選擇更加豐富，除了國產水果，還選擇多樣的進口水果;

　　經營方式：更多樣化。外帶+外賣店、制作中心+純配送、外賣+堂食、寄生門店……;

　　價值口感：本土化改良傳統的口味，配加水果的蘸粉、蘸料，并將產品組合、套餐化。 發現：甘草水果背后的“煥新方法”

　　甘草水果的出現，跟很多潮汕小吃品類一樣，都是這樣是過去物資匱乏下，民間飲食智慧的體現。但是在今天，這種老品類已慢慢在脫離消費需求。打個比方，小時候當成寶貝的水果罐頭，現在還有多少人吃呢?同樣是賣甘草水果，看看市面上的存量門店，有的店完全和潮汕地區一樣，店員還穿個拖鞋吸著煙，賣著食材都有問題的水果，還有的將酸梅汁、甘草汁原樣照搬，過咸、過酸無法入口。

　　做甘草水果，如果沒有新的思維，那還不如不做。 為什么這么說呢?我們需要分解一下甘草水果“煥新”背后的品類邏輯： 1)洞察生鮮水果消費市場

　　生鮮水果市場本就非常龐大且極剛需，更有百果園這樣的領先品牌。而甘草水果實際上是生鮮果品的二次精加工，是水果消費項下的一個細分，其餐飲屬性更強。

2)背后解決的問題和提供的差異化價值

　　改變了購買水果的原有習慣——去超市、菜場到去購物中心門店購買;

　　改變了吃水果的方式與動作——不需切不需剝，門店當場展示、現切;

　　改變了吃水果的認知——每次買1、2種已經很多，但吃甘草水果，一次可吃好幾種，小分量、搭配卻更豐富;

　　改變了消費水果的消費場景 ——僅僅買、吃、打包，到可“逛”、可“聊”、可“體驗”;

　　改變了吃水果的口感——水果隨機本身原味，到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鮮;

　　提供了生鮮水果缺失的餐飲社交場景以及豐富的呈現方式。 3)讓甘草水果形成品類、品牌認知，被都市消費者接受

　　小眾傳統品類走出自己品原地之后，如果沒有找到創新點，容易陷入不被認同的尷尬。我們看到深圳的一些新生品牌，不僅在門店及物料呈現更加現代、年輕化，還會在食養功效之外，根據水果的時令性及營養價值進行搭配組合。 預想：甘草水果的未來

　　一方面來說，如果換種思維重新審視甘草水果，你會發現這樣的品類值得研究;另一方面，它是一個看起來很美的品類，有不少難點尚待解決。

　　比如說——水果的損耗及保鮮、比如果品品質的波動性、比如它無法做好遠距離配送等等。最大的問題由于其產品的簡易、單一性，導致的低門檻(如賣水果的門店換個招牌，就成了甘草水果店)。事實上，小品類的市場容量有限，消費頻次也沒預期高，市場瞬間先遍地開花，之后也可能大面積關門。

　　未來，誰能率先做到專業化與品牌化，則可能會成為這個品類的頭部品牌，占有大部分的市場份額。

　　餐飲的創新從哪里來?它不一定來自國外，可能就來自我們傳統而博大精深的老品類、老產品，先懂得傳承(傳承的是精華)，再發展創新(創新是適應時代，創新也帶來新發展)。一句話總結，傳承固然重要，與時俱進、與地相宜的創新更是致勝關鍵。

　　（王鹿鹿）