“長(zhǎng)條狀”古法粽子

　　“百年傳統(tǒng)技藝”古法粽子

　　大洋網(wǎng)訊 如今市面上的粽子，款式、包裝都五花八門，讓人目不暇接。你對(duì)“百年傳統(tǒng)技藝”古法粽子感興趣嗎?在順德均安，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)食品的歐陽(yáng)劍清就是一位古法粽子的“傳承人”。他堅(jiān)持用傳統(tǒng)“配方”、“長(zhǎng)條狀”造型、用“風(fēng)爐”柴火來(lái)制作粽子。特別的是，食客不需要用刀來(lái)切古法粽子，直接用粽子繩就能優(yōu)雅地切開(kāi)。

　　用料散發(fā)舊時(shí)味道

　　歐陽(yáng)劍清介紹，近百年來(lái)順德的傳統(tǒng)粽子都是用蕉葉包裹的。“如今香蕉樹(shù)少了，我們選用另外一種葉子包裝，就是大竹葉。”“包裝”雖然換了，但“內(nèi)涵”沒(méi)變：肉粽子的用料包括糯米、五花肉、咸蛋黃、綠豆;堿水粽的用料包括紅豆沙、堿水、糯米。歐陽(yáng)劍清說(shuō)，這是順德具有百年歷史的古法粽子最傳統(tǒng)的搭配。

　　在包裹粽子方面，歐陽(yáng)劍清堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的“長(zhǎng)條狀”，而不是如今市面上經(jīng)常看到的“包子形狀”。有人戲稱均安這種“長(zhǎng)條狀”粽子為“手握三角形”，這種形狀其實(shí)蘊(yùn)含了勞動(dòng)人民的智慧。當(dāng)年村民吃粽子，還要忙農(nóng)活，于是就手抓粽子一端，撕開(kāi)另一端，邊工作邊品嘗。

　　用繩優(yōu)雅地切粽子

　　配料齊全，包裹完畢，制作古法粽子的精髓部分來(lái)了：用“風(fēng)爐”柴火燒。“風(fēng)爐”是均安人的說(shuō)法，實(shí)際上就是土灶頭，如今非常少見(jiàn)，歐陽(yáng)劍清請(qǐng)人特制了幾個(gè)。“風(fēng)爐”以柴火來(lái)燒，端上大鍋，一次可以蒸熟幾十個(gè)甚至上百個(gè)古法粽子，關(guān)鍵在于火力。歐陽(yáng)劍清說(shuō)，柴火夠“力道”，而且“綿延有韌勁”，頭一個(gè)小時(shí)水燒開(kāi)后，就慢火慢蒸6～10個(gè)小時(shí)，通過(guò)柴火熱力不斷滲透，粽子內(nèi)的各種餡料與糯米發(fā)生神奇的“反應(yīng)”，讓古法粽子特別入味，令人“食過(guò)返尋味”。

　　這其中，還有一個(gè)訣竅，就是用繩子捆綁?mèng)兆訒r(shí)，不能太緊，也不能太松，太緊可能造成粽子沒(méi)熟透;太松又會(huì)讓蒸氣“溜進(jìn)”粽子，影響口感。用傳統(tǒng)方法蒸出來(lái)的粽子，糯米完全沒(méi)有粘在竹葉上，“這就是合格的古法粽子”。

　　讓人驚喜的是，品嘗古法粽子還有竅門。均安粵劇演員歐陽(yáng)寶珊進(jìn)行了示范：一般被直接丟棄的粽子繩，原來(lái)是有妙用的，只見(jiàn)他用牙齒咬住長(zhǎng)繩一端，用右手在繩子另外一端繞圈，接著用繩子一拉，一塊圓筒狀的粽子就滑落到碟子上了。如此反復(fù)，不需要用刀，也沒(méi)有讓糯米粘在手上，就完成了優(yōu)雅地切粽子的過(guò)程。

　　“古法粽子全程手工操作，比較繁瑣。”歐陽(yáng)劍清說(shuō)，每一個(gè)都是辛勤勞作的成果。

　　文/廣報(bào)全媒體記者 曾毅(除署名外) 圖/廣報(bào)全媒體記者 何波(除署名外)