苦筍涼粉

　　翡翠丸子白貝湯

　　鮮蕨炒豬皮

　　大洋網訊 暮春初夏，古城韶關的天空總是被斷斷續續的雨水侵擾。一眼望去，整座城市濕漉漉的，不少人難免心情低落，但在潮濕的雨季到來之際，無數粵北山區盛產的時令野菜也開始上市，嫩艾、苦筍、石韭、水芹、蕨菜、香椿等嶺南春之滋味四處鋪陳。

　　苦筍涼粉：冰鎮之后的苦盡甘來

　　四月前后，在韶關田間地頭的苦竹林下，四處萌動著一股躁意。在每一個煙雨朦朧的清晨，總有勤勞的農戶腰纏刀簍、肩挑竹框，仿佛出征將士般上山挖筍。

　　豐富的雨水、濕潤的霧氣和苦筍之間微妙的關系，客家人比任何人都更敏感。伴著蟲叫鳥鳴，在濕潤得仿佛可以捏出水來的竹林里彎腰俯身，挖下那一個個帶著霧水的筍芽。在口干舌燥之際，挑一節嫩筍，撕開筍殼，咬一口綠尖，清脆的嚼動聲中混雜著泥土的清香，苦涼帶甜，生津解渴。

　　在韶關，苦筍排骨煲、豬油渣清炒苦筍、苦筍酸菜湯等都是常見的菜肴。但若要體驗老農挖筍以苦解渴的滋味，那就得嘗嘗苦筍涼粉。

　　這道菜要用到的農家手工紅薯粉大有講究。和機器烘干的不同，這種粉通常由農家在冰霜初現、天氣晴好的秋日進行晾曬。曬在竹竿上的粉絲經過一晚上的低溫霜凍后，滿身晶瑩，再遇第二天暖陽照射就自然解凍。經過大自然料理的紅薯粉勁道足，韌性好，口感爽滑。

　　取適量紅薯粉在開水鍋中煮透后瀝干，粉絲仍在滾燙之際將其倒入冷水之中，一冷一熱能激發其彈性十足的口感。將在涼水中浸泡了一天的苦筍絲投入開水鍋中煮五分鐘左右，之后撈出瀝干放涼，不需再過冷水。將二者放冰箱冷藏10分鐘后取出，將其和小米椒、生抽、陳醋、麻油、蔥花攪拌均勻后即可享用。

　　一道苦筍涼粉入口色香俱全，甜、酸、辣、麻、脆兼而有之。涼涼的苦筍爽脆可口，原有的一股揮之不去的苦味在低溫的作用下變成了一股淡淡的甘甜。涼粉晶瑩剔透卻軟滑透頂，軟脆交替使之仿佛有了筋骨一般，軟滑而不癱軟，清脆而不失綿柔。

　　五一食游指南：

　　乳源盛產苦筍，幾乎每個菜市場都能見到它的身影。周邊云門寺、云門山、南嶺國家森林公園、廣東大峽谷都備受各地游客的歡迎。

　　翡翠丸子白貝湯：山的味道遇見海的味道

　　“家有三年艾，郎中不用來。”這是流傳于客家地區的一句老話。作為客家女性食補的常見植物，和其他季節相比，每年3月~5月是它最為幼嫩的時節。艾葉有甜艾和苦艾兩種，甜艾多為人工種植，苦味較弱;苦艾葉多為野生，顏色更濃綠，苦味較重。

　　客家人認為艾葉有保健功效，能理氣血、溫陽暖胃、逐濕寒，也有人將老艾用于針灸。艾糍、艾葉滾雞蛋、艾根燉雞湯是客家地區最常見的美食。但近來有人另辟蹊徑，將艾葉和客家人經常食用的肉丸結合，制成了豬肉艾葉丸。

　　這種肉丸有手打和機打兩種。傳統的手打肉丸需要用雙手刀輪流剁肉成泥后，加入鮮艾反復捶打成肉膠，再用湯勺舀成球狀過沸水，費時費力。機打很簡單，在韶關、梅州等地的菜市場里都有專門的機器，將原材料放入其中即可省事省力制成肉丸。手打肉丸堅實而彈性十足，機打肉丸口感略為欠佳，但勝在制作方便。在韶關城區經營一家美食餐館的陳世堅將艾葉丸與白貝相結合，制成了一道“翡翠丸子白貝湯”。“艾葉略清苦，豬肉的鮮美可以中和其苦味。而白貝滾出的湯醇厚、清甜，有一種烘托的效果，能把艾葉揮之不去的苦澀化為甘美。最后撒上一把黑胡椒粉，一口喝下去甜中帶有濃烈的艾草清香和少許的辛辣，在潮濕的春日有祛濕暖陽開胃之效。”

　　五一食游指南：

　　仁化、曲江一帶群眾都喜歡春日食艾。仁化的丹霞山是世界自然遺產地、世界地質公園;千年古剎南華寺地處曲江，是全國重點文物保護單位。

　　鮮蕨炒豬皮：軟糯與柔滑的水融

　　山中花開得爛漫時，正是踏春采蕨的好季節。進入四月，韶關山間無數支肥美卷曲的蕨芽拔地而起，如同一只只伸出地面的龍爪。中國人食用這種古老的植物已有逾千年的歷史，正如詩經所言：“徒彼南山，言采其蕨。”和費勁的挖苦筍不同，只要用手指輕輕一折，便能采下一截脆嫩的蕨菜，應聲斷下的同時還帶出一股黏液，模樣叫人歡喜雀躍。

　　韶關地區的蕨菜基本上均屬野生，因為它不挑土、不挑地，而且生長迅速，即使在貧瘠的山間也隨處可見。可蕨菜長得快，老得也快，從它長出蕨芽到生出完整葉片只需短短十來天，老了就不能食用。

　　將剛掐下的蕨菜用沸騰的開水去掉澀味和黏液，碧綠的蕨菜就會透出一股嫵媚的粉紅。切斷晾涼后，撒一把小米椒、生抽、陳醋，一道制作簡單且可口的野涼菜便可迅速上桌。吃不完的鮮蕨，山民們往往在烈日下將其暴曬制成干貨，經水泡發的蕨菜干切段與肉混炒，又是一道地道的菜肴。

　　家住樂昌城區的美食愛好者陳嘉玲則從春蕨軟糯柔滑的口感中靈機一動：“豬皮吃起來滿是膠質，和蕨菜口感有異曲同工之妙，將二者結合，豈不是相得益彰?”

　　將早前已經煮熟的豬皮切絲，用鹽、花椒油腌制半小時左右。待玉米油燒熱后爆香蒜仁、姜絲、紅椒圈，加入豬皮、蕨菜迅速翻炒，之后加少許水燜3分鐘左右，再用鹽、蠔油輕輕一攪即可起鍋。

　　這道鮮蕨炒豬皮吃到嘴里，滿是軟糯的好滋味。滑潤的質膠中充盈著來自曠野的草木清新，還有一股肉皮獨有的爽口彈牙。肥嫩瑩潤中，又有一股辣辣的香，讓人無法抵擋。

　　五一食游指南：

　　地處湘粵交界的樂昌盛產蕨菜，地處坪石的金雞嶺是廣東古八景之一。市區周邊的古佛巖因洞內的石筍和鐘乳石形狀如仙似佛，龍王潭是集林泉飛瀑、溫泉云海、湖光山色于一體的風景區，品味美食之余還能一覽美景。

　　文、圖/廣報全媒體記者 卜瑜 通訊員 梁杰靈