中國飯店協(xié)會日前在京聯合新華網共同發(fā)布了《2019中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱報告)。報告顯示，2018年，在全國31個省份和直轄市中，陜西餐飲以收入947億元，位列第22位。在各業(yè)態(tài)領跑者的相關排名中，雖然坐擁“國際美食之都”西安，陜西餐飲企業(yè)的身影卻是幾乎難以尋覓。

　　老字號雖極具本地特色

　　但難成餐飲品牌領跑者

　　報告中提到，老字號成為文化與消費雙載體，對于弘揚優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，面臨著重要的發(fā)展機遇。

　　華商報記者調查發(fā)現，盡管陜西老字號餐飲企業(yè)在本地市場擁有一定的品牌知名度，但一旦被放在全國市場中考量，大多數陜西老字號餐飲企業(yè)就相形見絀了。

　　對于許多陜西老字號餐飲企業(yè)來說，本地化既是優(yōu)勢又是限制因素。大自在、川渝人家創(chuàng)始人，陜西省餐飲協(xié)會負責人聶磊表示，“這在一定程度上與部分陜西企業(yè)的傳統(tǒng)習慣有關，就像陜西八大怪里說的——不喜歡走出去，成為一種不利于擺脫地域發(fā)展的因素。”本土成長的品牌雖極具本地特色，極為正宗，但卻受到極大的地域限制，無法擺脫地方性標簽走向全國或國際市場。

　　與之形成對比的是，知名餐飲企業(yè)正加快在全國、全球攻城掠地，拓展市場空間。據騰訊財經報道，麥當勞中國業(yè)務拆分交割完畢，預計到2022年底，中國內地麥當勞餐廳數將從2500家增長到4500家。從四川走出的海底撈上市后，預計年增店數80-140家。隨著麥當勞、漢堡王等國際連鎖快餐的滲透，以及海底撈等國內其他大型餐飲企業(yè)的擴張，陜西老字號的市場生存空間被極大擠壓。

　　聶磊稱，“陜西的餐飲老字號發(fā)展緩慢，多是因為體制、管理等問題發(fā)展受限。”

　　據中國烹飪協(xié)會副會長、中國國際食學研究所所長王喜慶分析，由于陜西老字號餐飲品牌存在地理網點分布、產品品類和質量、營銷手段等問題，使得陜西難以出現像北京全聚德、上海杏花樓這樣具有影響力的品牌，更別提成為餐飲領跑者了。

　　“三秦套餐”等小吃品類人均消費金額需升級

　　涼皮、肉夾饃、冰峰組成的“三秦套餐”，可謂西安小吃的代表。近幾年興起的抖音網紅永興坊、毛筆酥，以及袁家村、馬嵬驛等陜西小吃集成店更是深受游客喜愛。但在陜西，像魏家涼皮這樣擁有中央廚房，并實現標準化擴張的本土餐飲品牌屈指可數。

　　反觀來自北京的餐飲品牌“西少爺”，其受眾定位于中高收入年輕群體，在北京、深圳開設近40家直營餐廳，并持續(xù)拓展國內市場以及海外市場。以西少爺肉夾饃為例，經過一系列互聯網化包裝，把一個普通肉夾饃從5元做到30多元的客單價。

　　城市快節(jié)奏的生活和當下消費者對健康時尚理念的推崇，使小吃具有廣泛的消費市場。美團大眾點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，簡餐小吃類升級加速最快。集中表現在快餐門店數量優(yōu)勢與其他細分品類距離拉大;經過一系列的品牌改造、包裝和產品升級，小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右。

　　“目前陜菜還未形成完整的體系，我們沒有明顯的菜系特征。這就造成我們在傳播上的影響力不大。”聶磊說，“從陜西人的就餐習慣和飲食構成來看，涼皮、肉夾饃等帶來的客單消費很低，而品牌化、標準化更利于行業(yè)發(fā)展。”

　　這似乎為西安小吃的升級提供了路徑，也就是說，既要擺脫所謂網紅模式下對流量紅利的簡單依賴，也要打破地域局限下的一次性消費，西安小吃等陜西餐飲需要以符合時代的方式，進行細水長流的營銷與擴張。

　　除了餐飲企業(yè)的發(fā)力，政策支持也需跟上。報告分析指出，前十大省份餐飲收入合計占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。這得益于地方政府對餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。

　　去年下半年西安外賣商家超萬家倒閉 損失近5億元

　　“客觀來講，相比沿海發(fā)達省份，陜西省地處內陸，經濟發(fā)展水平不高，這導致陜西的人均餐飲消費水平有限。”聶磊說。“另外，相比山東、廣東這些人口大省，陜西的人口總量偏少。”

　　根據第六次全國人口普查數據，全國各省市人口排名前十位的省份中，除安徽省外，其余省份全部進入《2019中國餐飲業(yè)年度報告》中2018餐飲業(yè)收入前十。陜西省人口數量則排名第16位。可見餐飲業(yè)收入多寡與一個省份的常住人口數量一定程度上呈正相關。

　　外賣行業(yè)的變化也一定程度上影響了餐飲業(yè)。艾媒咨詢數據顯示，2018年中國外賣用戶規(guī)模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，2019年將超4億人。受人均可支配收入影響，一二線城市每日訂外賣一次及以上的用戶占比為54.3%，三四線城市用戶占比為26.6%。餓了么數據則顯示，2018年外賣訂單量排名前十的城市大多數為東南沿海的城市與省會。

　　聶磊提出，“外賣對我們的數據增長一定是有促進的，只不過它可能削減了堂食的收入。”從趣鏈通發(fā)布的《外賣數據報告-2018西安的下半年》可以看到，在去年下半年期間，西安共計倒閉的外賣商家數超過10000家，行業(yè)損失近5億元人民幣，堪稱慘痛。總體來講，西安市的外賣市場尚在規(guī)范中，體量增長逐漸放緩。

　　報告顯示，各省市的人口消費結構、餐飲品牌分布、餐飲行業(yè)發(fā)展等情況等也一定程度上對餐飲收入造成影響。如一線城市對海鮮、西餐、輕食等價格較高的品類接受度更強，消費也更多。這種包容度也吸引了更多飲食界的高端品牌入駐擴張。

　　餐飲業(yè)的發(fā)展在于腳踏實地

　　2019年是振興陜菜關鍵一年

　　報告顯示，全國來看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業(yè)收入增長率，餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴大。

　　對于未來陜西餐飲業(yè)的發(fā)展前景，聶磊說：“陜西是一個旅游大省，城市規(guī)模也逐漸擴大，這都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了良好的支撐。近幾年陜西餐飲業(yè)的發(fā)展水平在逐步提高，這都是大家能感受到的。”關于如何看待排名問題，聶磊認為，餐飲業(yè)的發(fā)展在于腳踏實地，排名是為了認清自己的優(yōu)缺點和發(fā)展差距，以便跟上發(fā)展腳步。

　　《陜西餐飲產業(yè)發(fā)展報告(2017-2018)》指出，從增長率看，自2015年以來陜西省餐飲收入在社會消費品零售總額中所占比例基本穩(wěn)定在10%左右，從增長速度來看，陜西省的餐飲業(yè)增速略高于全國平均增速。

　　西安市商務局商貿服務處副處長孫剛表示，“從陜西餐飲業(yè)的歷史發(fā)展而言，相比北上廣等經濟發(fā)達的沿海區(qū)域而言，雖然起步較晚，發(fā)展緩慢，但如今能取得這樣的成績非常不錯。世界烹飪協(xié)會邀請我們主辦的陜菜國際美食節(jié)已經連續(xù)成功舉辦兩年，規(guī)模也越來越大，今年更是引進了中外廚神對抗賽等中外美食交流活動，目的就是讓陜菜走出陜西，走向世界。而2019年是‘振興陜菜’關鍵的一年，我們還在策劃組織更多的美食交流活動，讓來陜西旅游觀光的游客，不僅僅知道國際美食之都是西安，更能通過涵蓋陜南、陜北、關中的陜菜美食以及浸入式的旅游模式，更加深入了解大美陜西。”

　　>>記者觀察：

　　“網紅”西安憑什么“紅”?

　　本土特色餐飲品牌必將加快“走出去”

　　在抖音刷屏的“摔碗酒”成為網紅西安的代表作。借著新媒體發(fā)展的東風，這一“摔”不但為西安帶來巨大的旅游紅利，也讓西安美食成為社交網站上常見的風景。

　　從回民街到永興坊、灑金橋，外地游客的尋味軌跡逐漸與本地人重合，高速增長的餐飲需求倒逼西安餐飲業(yè)走上轉型升級之路。從老字號到網紅品牌，從美食集聚區(qū)到社區(qū)門店，從陜菜到小吃，從堂食服務到外賣服務，我們能真切地感受到西安市餐飲體系為“多層次、全方位”發(fā)展而做出的努力。游客不斷解鎖“正宗、地道、隱藏”菜單的背后，不止是為了滿足“口腹之欲”，更蘊藏著對城市發(fā)展的無限期待。

　　西安之所以“紅”，最根本的還是源自自身的歷史積淀和文化魅力。在建設國際化大都市進程中，在推進“一帶一路”建設中，必將會有更多國際資本、企業(yè)、人才等進入西安，為餐飲業(yè)注入新的活力。相信在未來，西安會以更大的包容度、更廣闊的胸懷吸引更多餐飲品牌落地，逐漸壘起現代化的餐飲體系。同時，陜西的本土特色餐飲品牌也必將加快“走出去”的腳步，以獨特的“內涵”擺脫被市場邊緣化的尷尬境地，使西安小吃等真正成為一種觸手可得的時尚，在各地食譜上占有一席之地。 華商報記者 曲麗莉 實習生 楊璐瑤