讓炒豬肉更好吃的小技巧

　　1.加淀粉

　　用手將切好的肉片或肉絲用淀粉進(jìn)行充分調(diào)和，然后再下鍋炒，這樣炒出來(lái)的肉白嫩可口。

　　2.勾芡

　　炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料(專(zhuān)業(yè)名叫“掛漿”)，若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會(huì)更為理想。油熱后，將肉倒入鍋內(nèi)，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

　　3.加啤酒

　　炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當(dāng)啤酒中的酶發(fā)揮作用時(shí)，肉的蛋白質(zhì)就會(huì)分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

　　4.開(kāi)水燙

　　將切好的肉片或肉絲放在漏勺里，浸入開(kāi)水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來(lái)，然后再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由于炒的時(shí)間短，吃起來(lái)鮮嫩可口。

　　5.熱鍋油涮

　　先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋后，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會(huì)粘鍋了。

　　6.燒肉時(shí)滴點(diǎn)冷水

　　將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動(dòng)幾下，等肉變色時(shí)，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放入調(diào)料煎炒，這樣炒出的肉就會(huì)鮮嫩可口。

　　7.滴醋

　　炒肉時(shí)，放鹽過(guò)早肉熟得慢，最好在肉要熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會(huì)鮮嫩可口。

　　8.加鹽不要太早

　　炒肉時(shí)要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對(duì)肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時(shí)火適當(dāng)加大，就可使肉炒得鮮嫩。

　　各部位豬肉的做法

　　1.里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小，炸、熘、炒、爆等烹調(diào)方法都適合。

　　2.臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，烹調(diào)時(shí)可用來(lái)代替里脊肉。

　　3.坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，一般多在做白切肉或回鍋肉時(shí)用。

　　4.五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸肉。

　　5.前腿肉：又稱(chēng)夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強(qiáng)，適于做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

　　6.前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于做米粉肉和燉肉。

　　7.奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉。

　　8.彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。

　　9.蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

　　10.頸肉：又稱(chēng)血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般用來(lái)做餡和叉燒肉。

　　美味豬肉的食譜

　　1.紅燒肉

　　將五花肉洗凈后切塊，放入料酒，腌制一會(huì)兒，姜切片，鍋內(nèi)放油將肉塊煎至微黃，放入加入白糖，干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。放料酒、老抽，生抽，翻炒均勻，加入開(kāi)水淹沒(méi)肉，轉(zhuǎn)入砂鍋燉2小時(shí)，放入適量鹽、雞精，大火收汁即可。

　　2.蒜苔肉絲

　　將豬肉洗凈切絲，放入料酒腌十分鐘。蔥、姜切末。鍋內(nèi)放入油熱后，先爆蔥姜。然后放入肉絲翻炒，放入十三香和蒜苔翻炒。加入少許醬油、雞精、鹽。炒至蒜苔變色后出鍋裝盤(pán)。

　　3.水煮肉片

　　將瘦肉洗凈切薄片，放入淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻腌制一會(huì)兒，白菜洗凈，葉用手撕成大片，炒鍋內(nèi)倒入油，放入干辣椒段和花椒，炸至呈棕紅色，撈出待用，放入蔥段爆出香味，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。鍋內(nèi)再次放油燒熱，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油，加入肉湯或水，燒沸，將肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味，將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。放上干蒜末、辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，鍋內(nèi)放入油，燒至9成熱然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

　　4.豬肉韭菜餃子

　　將豬肉洗凈剁成末，加少量水沿一個(gè)方向攪打上勁兒，放入鹽、五香粉、生抽、香油、料酒攪打上勁兒，韭菜洗凈切成末，放入肉末中拌勻;面粉加適量水和成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒置半個(gè)小時(shí);把面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，揪成小劑子，搟成餃子皮;包成餃子，鍋中加入水燒沸，將餃子煮熟即可。